Không phải miếng sườn nào cũng giống nhau. Bạn cần phải biết cách phân biệt sườn hàng trước, sườn hàng giữa và sườn hàng sau để lựa chọn được phần phù hợp với món ăn.
Đặc điểm của sườn hàng trước
Sườn trước là phần ở sát cổ con heo bao gồm 6 xương sườn đầu tiên từ phần cổ xuống. Thịt sườn trước tươi ngon, mềm, có độ đàn hồi nhất định và tương đối nhiều xương.
Phần thịt này thích hợp để chế biến các món nướng hoặc chiên, rang muối, kho. Như vậy thành phẩm sẽ thơm và mềm nhất.
Lúc mua, bạn nên chọn mua từ thanh (rãnh) thứ 2 để tránh lấy phải phần sườn có dính hàng hạch phía trước.
Thịt của sườn trước tuy ngon nhưng lại rất ít và mỏng. Lượng tuỷ xương cũng tương đối thấp. Nếu bạn có ý định mua để nấu canh thì không nên chọn phần sườn này.
Về màu sắc, sườn hàng trước thường có màu đỏ sậm hơn so với phần sườn hàng giữa và hàng sau.
Đặc điểm của sườn hàng giữa
Sườn giữa còn được gọi là sườn nguyên tảng, là phần có giá bán cao nhất trong các loại sườn heo. Thường thì một con lợn chỉ có 6-8 rãnh sườn giữa đẹp mắt và ngon.
Đặc điểm của sườn hàng giữa là dài và săn chắc, xen kẽ là thịt nạc – mỡ. Sau khi chế biến, thịt và xương liên kết chặt chẽ với nhau nhìn rất ngon mắt. Với phần sườn này bạn có thể chế biến thành bất cứ món gì cũng đều rất ngon.
Khi mua, bạn nên yêu cầu người bán chặt sườn giữa thành từng miếng dài ít nhất 5cm. Nếu chặt quá ngắn thì khi sườn gặp nhiệt độ cao, phần thịt sẽ rơi ra khỏi xương khiến cho thành phẩm mất đi tính thẩm mỹ.
Bên cạnh đó, phần sườn giữa thường có sụn, bạn có thể ninh mềm để ăn giúp bổ sung canxi.
Đặc điểm của sườn hàng sau
Sườn sau là phần sát đuôi lợn, gồm 6 thanh cuối cùng của toàn bộn xương sườn. Đặc điểm của phần sườn này là nhiều thịt ít xương, thịt không mềm bằng hàng trước nên sườn hàng sau thích hợp để làm món hầm. Ưu điểm của sườn hàng sau là có chứa nhiều xương giòn (sụn) hơn sườn hàng giữa nên những người thích xương giòn có thể chọn phần này.
Do chất lượng thịt của sườn hàng sau tương đối mỏng nên giá sẽ rẻ hơn hàng giữa và hàng trước. Bên cạnh đó, sườn hàng sau có nhiều tuỷ xương, thích hợp để nấu các món súp, hầm sẽ cho vị thanh dịu và bổ dưỡng hơn.
Bí quyết để mua sườn tươi ngon
Dù bạn mua phần sườn nào, nếu chúng không còn tươi ngon thì sẽ phá hỏng hương vị của món ăn. Vậy nên khi mua sườn, hãy chú ý đến 3 đặc điểm sau đây:
Quan sát độ dày của sườn
Nếu miếng sườn quá mỏng hoặc quá dày thì bạn không nên mua. Tốt nhất là mua các thanh sườn có chiều rộng từ 2-3cm. Sườn quá mỏng thì có thể nó là của con lợn còn nhỏ, có mùi tanh nồng. Sườn quá dày có thể là của con lợn đã nuôi lâu năm, thịt mỏng, dù có hầm lâu vẫn khó nhai.
Quan sát màu sắc của xương sườn
Nếu là sườn tươi thì phải có màu đỏ tươi. Sườn để đông lạnh sẽ có màu trắng hơn. Lợn nái già hoặc lợn cốm sẽ có xương sườn màu sẫm hơn, tốt nhất là bạn không nên mua.
Chạm vào xương sườn
Bạn có thể dùng tay sờ vào sườn tươi, bề mặt thịt sẽ khô ráo, không dính tay. Ấn nhẹ tay xuống sẽ có cảm giác đàn hồi. Còn nếu như thấy máu chảy ra từ sườn, khi sờ vào có cảm giác ướt và dính thì có thể là sườn không tươi hoặc đã bị chảy nước, cần thận trọng khi mua.